菠蘿蛋白酶的應用！

菠蘿蛋白酶是從菠蘿水果皮、芯等部分經生物技術制得的一種chun天然植物蛋白酶，其分子量為 33000 ，等電點為 9.55 。主要含有蛋白質水解酶等多種成份。活力規格以GDU/g表示，高活力規格可達3000GDU/g。富有菠蘿香氣淺黃棕色粉末，菠蘿蛋白酶屬于疏基蛋白酶，其活性中心為疏基（— SH ）能進行蛋白質水解等各種生化反應，它可廣泛應用于食品、醫藥及生物等行業。

菠蘿蛋白酶的制備：

取新鮮干凈的菠蘿皮、刺、芯等出汁率達45%以上的下腳料，壓榨，取汁濾除果屑。濾液添加0.025-0.05%的苯甲酸，加5%高嶺土進行吸附。將高嶺土吸附物用飽和碳酸鈉溶液調pH6.7-7.0后，加5%氯化鈉，攪拌后壓濾。取濾液用鹽酸調pH4.8-5.1，加硫酸銨，靜置沉淀，取沉淀減壓干燥，即為菠蘿蛋白酶。

菠蘿蛋白酶的應用：

1、焙烤食品：將菠蘿蛋白酶加入生面團中，可使面筋降解，生面團被軟化后易于加工。并能提高餅干與面包的口感與品質。

2、干酪：用于干酪素的凝結。

3、肉類的嫩化：菠蘿蛋白酶將肉類蛋白質的大分子蛋白質水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質。可廣泛地應用于肉制品的精加工。

4、菠蘿蛋白酶在其它食品加工業中的應用，有人已經用菠蘿蛋白酶來增加豆餅和豆粉的PDI值和NSI值，從而生物試劑出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷類食物和飲料。其它還有生物試劑脫水豆類、嬰兒食品和人造黃油；澄清蘋果汁。